蓝调粤语 » 美食情报站 » 给大家讲解一下中式汤水可分那几种？各有甚么特点。
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kellytan0205
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 给大家讲解一下中式汤水可分那几种？各有甚么特点。

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就汤水烹制的火候来说，把水煮沸后，加上蔬菜肉类等汤料，再行煮滚一下，就可调味上碗饮用。滚汤最省时间，营养和鲜味都不错，不过也有人嫌其寒凉而不够清润滋补。 U[5  
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  至于煲（煮）汤，总是要经过二三小时慢火煮熬，才算煲好，一般来说，肉类都要原件入锅，先煲2小时，才捞起肉来切成大块，放回汤中再煲一小时，此外还要留意是先把水煮滚了才下煲汤材料，还可加些红枣之类同煲。 "qEHK;  
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  至于炖汤，是用炖盅隔水来炖的汤菜，炖汤的肉类要预先氽水，洗净沥干，炖盅要上盖，封上纱纸以免炖时有水蒸气流失。一般炖汤都可加些姜及红枣。 (Sc]dH  
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　　西式汤水有清汤和浓汤之分，制法有何不同？ Cg NfqT0  
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  西式汤类本身分为清汤与浓汤，以后者较普遍。常见的西式清汤，是利用牛骨煮成的“汤底”临时加上配料制成，以蛋白使之产生澄清透明效果。 w]w>yD>$  
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  至于浓汤，有忌廉汤、菜汤、蓉汤等多种，比方“周打鱼汤”便是用忌廉汤底，加上切碎鱼肉，汤上放些梳打饼干碎制成。菜汤的汤底则以茄膏煎香后，放进汤里煮融，配以各种蔬菜香料。 >U@7xeK  
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  至于蓉汤，由于烹制较花时间，餐厅中较少见，多在家庭中烹煮。 BR5r K  
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  怎样调制西餐上汤？ j*"V! d  
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  西餐上汤大致可分： Mfjj+P  
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  1、以牛肉熬成的黄色上汤（STOCK）； aML?$_6  
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  2、以鸡、猪肉等熬成的清色上汤（BROTH）； E )D*~2o/  
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  3、以鱼类熬成的白色上汤。我们用前者。 F0 WM&{v  
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  西餐上汤，是用牛肉牛筋共1千克，加红萝卜、洋葱各1个，芹菜2条，香叶1片，胡椒几粒，清水4千克，慢火熬煮3小时，得上汤1千克，滤去渣滓，加盐，撇油即成。 ffo{ 4er  
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顶端 Posted: 2006-12-22 10:16 | [楼 主]
花街17號
杯面
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学下野先~~多谢楼主分享先~


顶端 Posted: 2006-12-26 22:20 | 1 楼
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