鸡的40种吃(做)法
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广东: -W6@[5 c ajkV"~w',| 白斩鸡 O-[YU%K3? 材料:土鸡 SN)Czi#7
调料:葱、沙姜、生抽 G\tN(%.f 做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。 64b AWHv 特点:保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 `'|6b5`2j .@x.
干炸鸡 '{0O!y[H6 材料:鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 Pg.JI:>2Ku 做法;将鸡摘洗干净,切小方块,加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿,再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐 mvH}G8 +o3n%( ^~ 沸油鸡 q5Zu'-Cx@ 材料:鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 H.M:
cD: 做法:将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用叉子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。 1/1oT @[joM*U 锅烧鸡 Zz (qc5o,F 材料:鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 o~Hq&C"^} 做法:将鸡摘洗干净,放锅内添肉汤,加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再挂由蛋清团粉合成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成。 \X6q A-
Ht 8\E=p+C 香酥鸡 V|A.M-XLv4 材料:鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 t ^>07#z 做法:将鸡摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝、花椒,抹上酱油,挂上团粉过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内。 sRLjKi2D lq-F*r\/~+ 香菇鸡 X*#\JF4$i 材料:鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 Vel(+HS 做法:将鸡摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍)。锅内放少量油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛,再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料,炖熟后加味精,淋上香油即成。 t,TlW^- /Gnt.%y& 葱油鸡
{{gd}g 材料:鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 JK,^:tgm 做法:将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 xK0;saG# KUPQ6v } 鸡蓉 2@T0QJ 材料:菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 RF8,qz 做法:将鸡摘洗干净,去骨,剁成泥,菜花洗净掰成小朵,再切开,用开水汤一下,捞出拔凉沥净水分,锅内放少量油,葱姜丝煸锅,加鸡泥炒至变色,再加肉汤、盐、菜花烧熟,加味精,勾汁即成 W|{!0w O:+y/c 鸡丝炒鸡蛋 iuqJPW^} 材料:鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 C%
z9Q 做法:将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀,鸡肉切丝,锅内放少量油,葱花煸锅,加鸡肉炒几下,再加酱油少许炒熟出锅,锅内再放少量油烧热,加鸡蛋边炒边淋油,炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下,立即出锅。 A##Q>|>) m; =S]3P* c>c3qjWY/ 云南--气锅鸡 E\Wd*,/v) 原 料: ?!F<x
i: 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 [
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j?/9 制 法: &
:W6O)uY 鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。 orWF>o=1 捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。 fFC9:9< !<h9XccN 福建--香露全鸡 ;[lLFI 原 料:肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 Y:CqQ 制 法: PRYm1Y 将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。 i`6utOq 钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。 EhD% q~18JB4WPJ 广东--千岛汁鸡球 3b
LOT#t 原 料:鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 ~K)FuL[* 盐5克 香油1克 f7 ew<c\ 制 法: qc'KQ5w7! 鸡腿肉切 片 ; 8DD1wK\U~ 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ; >f9Q&c$R 在4成热油中滑熟成球 ; ?3LV$S)U 锅留底油 , 放少许蒜茸和千岛汁 ,然后把鸡球放入 ,再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ,勾芡点明油锅 ,放在盘中 ; |]:6IuslJ 芥菜心焯水后 ,放锅中留少许底油 ,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ; 起锅码在 鸡球边即可 J#w=Z>oz < `{yD\qDyX +|oLS_ 四川--棒棒鸡 <Qbqxw 原 料 :嫰鸡一只 葱丝白10克 tOF8v8Hd 制 法 kSJ;k
z,_ 鸡治净用绳捆住翅、腿; cWQ &zc 肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉; dhg($m 取脯肉、腿肉,用木棒轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成。 3?gfDJfE 鸳鸯鸡 Z[RifqaBby 原料:仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量。 hYFi"ck 制法: ]9<H[5>$R (1)两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。 nRHlHu (2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。 PHez5 }T (3)将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。 [$>@f{: (4)分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。 7
mA3&<&q 特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。 ~s?y[yy6i M_?B*QZJI 乡巴佬草鸡
0jXDjk5'< 原料:草鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量。
3<Z@!ft8 制法: 7k#>$sY+ (1)草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出; ,rY}IwMw (2)姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出; 55y}t%5 (3)将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出。等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 fP;I{AiN~ 特点:色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁。 ykx13|iR }
?+0s=Z 棒棒鸡 %0u5d$b q 材料:鸡脯肉250克,鸡腿肉250克 isnpSN"z 调料:葱白,香油各20克,芝麻酱40克,辣椒油,白糖,口蘑酱油各15克,花椒粉3克 q?w%%.9]X 作法:用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上,并在肉厚处打眼,放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松,撕成粗丝放入盘中。将葱白,香油,芝麻酱,辣椒油,白糖,酱油下油锅调和,将调好的味汁浇于鸡丝上,再撒上花椒粉即可。 H11@ DQ6 {poTA+i 金华玉树鸡 !}eq~3 三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中。芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤,加入盐、味精、蚝油、点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,点明油淋在鸡上即可。 qIy9{LF \WUCm.w6\% 干烤鸡块 0!c/4^ 原料:带骨鸡块400克,冬笋50克,鲜蘑25克,植物50克,麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。 C-Y7n5 制法: 4&L,QSJ V 1.白条鸡整理好,除净内脏,洗净,剁成8分宽1.5寸长的块,用少酱油、黄酒拌匀煨制。 4/x.qoj 2.炒锅放宽油,烧至六成热时,将鸡块放入冲炸一下,倒入漏勺. tuo'Uk) 3.锅内留底油,放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 :K \IS ` 鸡块,加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤,见汤汁浓稠,移大火勾芡加明 油出锅。 -&y&b- 要点:要把握好火候,鸡块入锅冲炸时间不宜过长。 527u d^: }6__E;h#J 宫保鸡丁 #Guwbg 原料:嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。 >G0ihhVt 1
!.PH 制法:1. 鸡脯肉除筋,开花刀,切成块形小丁,加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀,放入旺猪油锅氽一下,将油沥干。 xnZ 2. 将干辣椒切成小丁形,放入旺 油锅(猪油也可, 用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金黄色,将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和,倒入锅内炒拌数下,再将炒熟的花生全入翻几下,最后加些辣油起锅即可。 o}D7 $6 要点:炒时火要旺一些 zs-,Y@ZL c)QOgXv 宫爆鸡丁 .p~.S&) 原料:鸡脯肉250克,去皮盐炒花生米50克(或用蘑茹代替)。 Ac>GF 调味:红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。 q~\[P4m 制法: (1)将鸡脯肉拍松,切成丁与花生米一起和调料拌和。 Ix
WX2yJ] (2)装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。 } f!wQxb 特点:色泽鲜艳,微辣酸甜。 7,{!a56zX r_V^sX 贵妃鸡 ?G5,x 原料:上半节鸡翅膀150克,冬笋片、冬菇片60克,冰糖30克,水淀粉5克, %CrpUx 葡萄酒6克,酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量,鸡汤200克。 O4W2X@
制法:1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味,起猪油锅及冰糖炒至金黄色后,将鸡膀放入同炒30秒钟, 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤,用文火焖的15分钟左右(视鸡膀的老嫩决定)。2. 取出葱姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片,再烧30秒钟,放水淀粉勾芡即可。 Y=UN`vRR 2Aq+:ud)P 咖喱鸡块 ~c=*Y=)LG 原料:肥嫩鸡肉500克,土豆150克,黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。 Ban"H~ 制法:1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块,放入五成热的油锅内氽。至浮在油上,捞出待用。 [}l
1`> 2. 炒锅放旺火上,倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉,使鸡清白,加入盐、味精,在旺火上烧滚,改用水火盖锅焖25分钟,焖至鸡肉与骨稍有脱开,放入咖喱油、土豆,淋湿淀粉拌匀成薄芡,推翻几下,使芡包牢鸡块,再放入猪油15克,推拌后再放入猪油10克,略拌装盘即可。 8L))@SA+uJ 要点:淀粉要淋得少一些,要掌握好火候。 aTLr%D:Ka %A@U7gqc 烤鸡 FxX nX
原料: 鲜嫩鸡1只(约1000克),味精3克、盐15克,酒一0克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 m`,h nDp 制法: 1、光鸡入沸水中煮3-5分钟,捞出沥干; ?l
0WuU 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身, 腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上(也可在鸡内肚放入香茹和葱) ; %(1y 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟,取出淋上香油即成。 m?)F@4] ;s
SRv9Xb 酒醉鸡 W$R@Klz 原料:活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。 !`dn# j 制法:将嫩鸡宰杀后,除净鸡毛和内脏,洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内,放火上烧沸后,放入嫩鸡,再烧沸后转用小火,保持汤微沸,约烧15分钟左右,撇去浮沫,再继续烧至鸡熟透时捞出,等稍凉后,切成大块,撒上精盐和味精拌和调味, 装入有盖的盛器内,倒入黄酒,盖上盖子,放入冰 HxShNU
箱的底层,约2天后即可捞出,切成小块装入盆内即可供食。 1i|5ii*vc 要点:鸡不宜煮得太老,而失其鲜嫩。 `b5pa `\4 aFy'6c}
辣子鸡丁 ]@msjz' 原料:嫩鸡肉150克,干淀粉6克,泡辣椒6克,酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量,鸡蛋1只,荸荠丁(或核桃、莴笋)。 p#dYNed]' 制法:1. 鸡肉切成块形小丁,加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀,连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后,放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 Or()AzwE@ 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和,乘热倒入锅内炒几下即可。 ,5|@vW2@u 要点:炒时要掌握好火候,火要略大一些。 A6F/w a&`Lfw" 冷冻嫩鸡 L3C'q 原料:光嫩鸡1只约1000克,肉皮250克,京葱段40克,生姜片10克,黄酒、精盐、味精各少许。 wIQt
f|ZI> 制法: 将鸡洗净,把肉皮上的肥膘刮净,一起放入锅内,加入清水、葱段和姜片后,烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时,仔细地捞出鸡,出净大小骨头,将鸡肉放入一只盛器内,将煮鸡的汤用细筛子过滤一下,除去香料等,用精盐和味精调味后,倒入盛鸡肉的盛器内,待凉透后进入冰箱,冻至凝结,然后取出,用刀切成长方形厚片,装入盆内即可食用。 9\R+g5 要点:鸡一定要煮至酥烂,才易于拆除鸡骨 4V5h1/JPm Nu%MXu+ 栗子焖鸡 _ Av_jw`m 原料:光嫩鸡半只(500克),栗子250克,酱油150克,白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量,素油500克(实耗50克)。 0~nub 制法:1. 将鸡洗净后,斩成1寸见方的块,放入盛器内,四川省 许酱油、黄酒拌和, 略腌一下。用刀将栗子壳斩开,下沸水锅氽一下捞出,剥去壳衣,待用。
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+ 2. 锅烧热,下素油。烧至油七成热时,将鸡块下锅略炸一下,即连油倒入漏勺。 OmECvL'Z 3. 原锅加素油(25克)。下葱段、姜末、鸡块,烹黄酒,加酱油、白糖、味精、水(500克),用旺火烧。沸后,盖上锅盖,转用小火焖约10分钟后,放栗子, 继续焖至鸡酥、汁浓时,再用旺火收汁,同时加水淀粉勾芡推匀,淋 w5Yt mnP 上麻油,盛起装碗,撒上青蒜丝即可。 `HM?Fc58 要点:水淀粉宜加得少一些。 Y{dj~}mM+ !o`h*G-x 栗子烧鸡 %y\
原料:光鸡半只(约500克),去壳栗子250克,油、精盐、姜、葱、酱油、 gs= (h* 白糖、五香粉适量。 ?w "zW6U 制作:1. 鸡斩成块,姜切片,葱切碎。 Cy\! H&0wg 2.锅内放油少许,油热,放葱、妆略炒, 再放入鸡块、栗子煸炒,加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水,用大火烧沸,改小火焖透。 Al}%r85 要点: 鸡块和栗子下锅煸炒,开始用中火,待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸,再改小火焖透。 ca$K)=cDW =&?BPhJE 毛豆仔鸡 zO)3MC7l* 原料:光仔鸡1只(约750克),毛豆米(青大豆)300克,红辣椒1只,酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。 y)+lU 制作:1. 将鸡从腹部剖开,去内脏(另用),洗净,沥干,斩成块。葱切碎,姜切片,辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许,放入葱、姜略煸,再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透,加入适量酱油、精盐、白糖及水,用大火烧沸, #6Fc-ysk: 再用小火︾透,酥烂入味即成。 1:q5h* 要点:要掌握好火候,开始用中火煸透,然后改大火烧沸,最后改小火︾透。 +zsB ~Vz b,RQ" { 茉莉花汆鸡片清汤 &B ^LaRg 原料:鲜茉莉花24朵,鸡脯肉100克,鸡蛋2只(用鸡蛋清),精盐、淀粉各适量,鸡汤750克。 `CEHl &w 制法: 鸡脯肉去皮,去筋,洗净,批成薄片,放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下, 入开水内略烫(也可用温油划熟),取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下, 消消毒,放入盛鸡脯肉的碗内,并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。 #;>v,Jo s\
YHT.O? 奶油烙鸡片 'di(5 原料: 熟鸡肉200克,牛奶150克,汤汁150克,炒面25克,黄油15克,精盐,味精适量。 H_ 7E K 制法: 1.鸡肉切片; 'WJ3q|o/
2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸,加入炒面酱(面粉在锅内用油炒至微黄即成) 用筷搅打均匀,;这烧边打,见稠厚成浆糊状时, 加入精盐和味精调味; w:[\G%yQ 3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内,放入备用的鸡片,再浇上余下的奶油糊,放入黄油,进箱烤10分钟,见表面呈淡褐色时取出即成。 |`ZW(}~ 烤箱温度:200℃ A>J,Bi QpMi+q
Y 清蒸滑鸡 4#wZ#} 原料:嫩鸡肉200克,水发冬菇15克,荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。 Jm*wlN
[> 制法:1. 鸡肉切块,和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀,放在盘内。 kG3m1: : 2. 冬菇切片,同姜片在放在允块上面,用旺火蒸约15分钟可熟,蒸 熟后取出,将生油烧热浇上即可。 Zm/I & 要点:鸡肉块不要蒸得太老。 _{YU
WV50} 6n$g73u<=3 长征鸡 ~~3 BV, 原料:嫩子鸡1000克,干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。 ^1,VvLA+ 制法:1. 鸡拆肌,切成小方块,两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀,抹在鸡块上,下猪油炸后,倒入漏斗内。 'C<4{agS 2.将干辣椒炒香,再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 /gq
VXDY+` 要点:炒时火要旺一些。 j
q1|`: 77p8|63 炒鸡丁 /~;om\7r 原料: 净鸡肉250克,鸡蛋1只,青椒50克,植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 I=9sTR) 制法:1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁,放入盆内,加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。 B)u*c]<qU 2. 炒锅放油,烧至五、六成熟,倒入鸡丁,搅散,待鸡丁呈白色,捞出沥干油待用。3. 炒锅 8{4jlL;"`? 内放油25克,油热,放入青椒略煸炒,倒入鸡丁,加入适量精盐、味精、鸡汤,用湿淀粉勾芡,翻炒几下,装盘即成。 8~8VoU& 要点:干淀粉上浆时,一定要抓拌均匀,此外还要掌握好油温和火候。 '@,M
'H{ _tQR3I5 炒鸡杂 p;9"0rj,z 原料: 鸡心、肝250克,芹菜250克,植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。 'P3jUc) 制法:1.芹菜削头,去叶,洗净,切成1寸长段。心、肝批成片置碗内,放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。 EHX/XM 2. 炒锅内放油25克,油热,放入姜葱末煸炒起香,入要煸炒至6成熟,盛入碗内。炒锅内再放油适量,油热,放入芹菜略炒,倒入鸡杂,加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒,装盘即可。 {:c5/
,7c; 要点:芹菜不宜炒得太熟。 yk&PJ;%O< FWDAG$K@0 葱油鸡 C{U"Nsu+1 原料:嫩鸡500克。 jS| 9jg: 调味:葱姜、酒、盐、味精、熟油。 &O.lIj#FR 制法: (1)鸡洗净斩块,葱姜分别切丝。 <K zEn
+ (2)用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 [^2c9K^NK (3)装盆撒上葱姜丝,并淋上熟油,加盖以强功率6分钟即可。 xv>]e <": 特点:色泽清淡,鲜香滑口。 xy[aZr {E$smX 蛋白鸡片 6k*,Yei 原料:鸡蛋8只,熟鸡片50克,火腿片25克,菠菜心25克,黄酒15克,精盐3克,虾籽1克,猪油50克,淀粉10克,鸡汤250克。 cCbZ* 制法:1. 鸡蛋入水锅中,上火煮离,然后剥去壳,一切二爿,去黄,留蛋白,入水中洗净,捞起,再改刀成块。 BXB ZX@jVk 2. 锅上火,下猪油烧热,放入火腿片、虾籽略炸, 倒入鸡汤,下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻,加入精盐、菠菜心烧入味,用水淀粉勾薄芡,起锅装盘即可。 `0Bk@B[> 要点:水淀粉勾芡一定要薄一些。 LF\HmKM, TnQ"c)ta 炖子母鸽 |kh7F0';" 原料:菜鸽1只,鸽蛋12只,姜块1个,葱结2个,精盐、黄酒适量,酱油、味精少许。 KetNFwbUf 制法:1. 将菜鸽抓住,头入水中闷死,干拔毛,镊净。入水中漂洗一次,剖腹去内脏,洗净,捞起,剁去脚爪、翼尖,入沸水锅中焯透,捞起,再洗净,放入干净的砂锅中,加清水淹没,放入葱、姜,上火烧沸,再转小火炖。 nb}rfd. 2. 将鸽蛋入水锅中煮熟, 捞出,剥去壳,放入砂锅中,加黄酒、精盐、味精炖至鸽肉酥烂时,即可离火食用。 9B?-&t 要点:鸽子入砂锅后,要改用小火慢慢炖至肉酥时即可。 4Bz:n IcP\#zhEv 粉皮拌鸡丝 ^n&_JQIXb 原料:鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。 g=]VQ;{ 制法:将鸡脯肉去皮除筋,切成鸡丝,将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内,加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后,放入沸水中烫熟后捞出,沥干水分后备用。把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后,装入盆内,上面放上熟鸡丝后, 放入冰箱冰箱至凉,待凉透后,浇上用精盐、酱油和麻油调和的 }*s`R;B|, 调味汁,即可食用。 6>&h9@ 要点:鸡丝应尽量烫得嫩一点。 ]YWz
;Z u+5MrS[ 芙蓉鸡 ~Y/o9x0 鸡儿十个, 熟攒 羊肚、 肺各一具,熟切 生姜四两,切 胡萝卜十个,切鸡子十个, 煎作饼,刻花样 赤根、芫荽打糁 胭脂栀子染 杏泥一斤 右件,用 yttaZhK^u 好肉汤炒,葱 、醋调和。 AS'%Md&I XsbYWJdds 芙蓉素鸡片 r6gfxW5 原料: 鸡蛋6个,豆腐1块,冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。 =C 7 WQ 制法:1. 将鸡蛋去黄留清置碗中,用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂,用洁布包裹,绞去水分,与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中,混合调匀成蛋清糊状。2. 将锅烧到极热,用油搪一下,再放入适量的油烧滚,用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色,取出沥去油分。 jcL%_of 3. 原锅留油少许,下笋片、冬菇片炒片刻,即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀,迅速放入熟蛋片,翻炒一下,迅速起锅。
aK33bn'j 要点: 鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸,用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内
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