各部位猪肉怎样吃最适合
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肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇,食用方法广泛,可分割加工成多种风味食品和佳肴。 &ppE
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OxAY_ 按着烹调的需要,猪肉除去头、蹄(爪)、尾外,一般分为以下14个部位。 R(2HYZ $kkp*3{ot 1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 r*i$+ Z mEB2RLCM 2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 "#-Nqq ol?z<53X] 3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。 ^A *]&%(h r,u<y_YW 4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一头稍细,肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸等。 *xX(!t' ]]J#7L# 5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。 7>PF ~= Gut J_2f^9 6、底板肉后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 I~p8#<4#b y:
g7'+c 7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。 Gd30Be2gd y wW-p. 8、臀尖紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。 _W@,@hOH bK03S Vx 9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。 #*yM2H"7,; 943I:, B 10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内,形似黄瓜,质地较老,适于切肉丝。 $6:XsrV\a O+G~Qp0b> 11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。 ,+ns
{ppn %_B:EMPd 12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 g.[+yzuE6 /h?<MI\7V 13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。 pu/m8
n!0${QVnS 14、肘子南方称蹄膀,即腿肉。结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等。
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